| Biga 500g water 1000g pizzabloem 10 g verse gist | Deeg 160g water 25g zout |
BIGA is een Italiaanse fermentatietechniek die wordt gebruikt om indirect deeg te maken. Het is vooral populair bij Italiaans brood en Napolitaanse pizza’s omdat het deeg maakt met een lichte textuur, grote luchtbellen en rijke, complexe smaken.
Stap 1: BIGA maken
Meng eerst de verse gist door het water, voeg daarna de pizzabloem toe met de hand in een plastic bak of grote kom tot een droge, klonterige massa waarbij je geen bloem meer op de bodem ziet. Dek af met huishoudfolie en maak een klein gaatje om het te laten ademen of dek af met een deksel maar laat een kleine opening over. Laat 16/18 uur op 16-18°C staan.
Stap 2: Het deeg maken
Meng de Biga en 100g water op lage snelheid gedurende 5 minuten. Voeg zout toe en mix nog eens 5 minuten. Voeg de laatste 60g water toe en mix op hoge snelheid. De uiteindelijke deegtemperatuur moet 23-24°C zijn.
Laat het deeg 20 minuten rusten en verdeel ze dan in 6 deegballen van 250g.
Het deeg is ongeveer na 2 uur op kamertemperatuur klaar om te bakken in je pizzaoven. Je kunt het ook 1 uur op kamertemperatuur laten staan en daarna in de koelkast plaatsen. Daarna nog 2 tot 3 dagen houdbaar.
Stap 3: Pizza maken
Open je deegbol en voeg de door jou gekozen ingrediënten toe en bak in je pizzaoven op 400-450 graden in 1.5 tot 2 minuten. Resultaat van de BIGA is een super luchtige rand vol van smaak en licht verteerbaar.