| 1000g water 1600g pizzabloem 50g zout 1.0g droge gist/ 3.0g verse gist | Dit recept is voor 10 deegbollen van 250 gram per stuk |
Eindelijk is het originele AVPN pizza Napoletana recept opgeschreven door de oude generatie pizzamakers.
De echte Napolitaanse pizza moet worden belegt met ingrediënten die bij voorkeur uit de regio’s Campanië komen. De gepelde tomaat die met de hand wordt fijngeknepen, hoeft niet glad te zijn maar is brokkelig. In het geval van verse tomaat moet deze in plakjes worden gesneden. De fior di latte mozzarella (in reepjes of blokjes gesneden) moeten gelijkmatig over de pizza worden verdeeld. De verse basilicumblaadjes worden gewoonlijk op de toppings gelegd. De extra vergine olijfolie wordt met een spiraalvormige beweging gegoten.
De voorbereiding:
Bloem, water, zout en verse gist worden met elkaar gemengd, uitgaande van het water, waarbij ervoor wordt gezorgd dat er niet langer dan 5 minuten direct contact is tussen zout en gist, anders beschadigt het zout de gistcellen.
Giet een liter water in een mixer, los tussen de 50 g zout op, voeg 10% van de totale hoeveelheid bloem toe en voeg dan gist toe. Start de mixer, voeg geleidelijk de rest van de bloem toe totdat de gewenste deegconsistentie is bereikt. Het deeg moet in de mixer worden bewerkt tot een compacte massa is verkregen. De hoeveelheid water die het bloem kan opnemen (hydratatie) is erg belangrijk om een optimale consistentie van het deeg te verkrijgen. In dit recept gebruiken we een hydratatie van 62.5%.
Het rijzen en rijpen:
Eenmaal uit de mixer gehaald, wordt het op een werktafel geplaatst, waar het met een vochtige doek wordt afgedekt om ongeveer een uur op kamertemperatuur te rusten. Na een uur wordt het deeg traditioneel met de hand gevormd. Met behulp van een spatel wordt van het op de werkbank geplaatste deeg een portie gerezen deeg gesneden en vervolgens tot deegbol gevormd.
Voor ” Verace Pizza Napoletana” – (Vera Pizza Napoletana) moeten de deegbollen tussen 200 en 280 g wegen om een pizza te verkrijgen met een diameter tussen 22 – 35 cm. Zodra de bollen zijn gevormd, vindt een tweede rijsing plaats het deegkrat. Aanbevolen rijstijd is tussen de 7 en 9 uur op kamertemperatuur.
Maken van de pizzabodem:
Met een beweging vanuit het midden naar buiten, en met de druk van de vingers van beide handen op de deegbol, wordt de bodem vele malen omgedraaid en rondgedraaid. Daarbij vormt de ‘pizzaiolo’ (pizzamaker) een deegschijf. Vanuit het midden is de dikte niet meer dan 0,25 cm.
Het bakken van de Napilitaanse pizza:
Het bakken moet uitsluitend gebeuren in een pizzaoven, die een temperatuur heeft bereikt tussen 430-480C°. Met deze temperaturen leg je de pizza gewoon 60-90 seconden in de oven. De pizza zal gelijkmatig over de hele omtrek garen. Hier hebben we de Napolitaanse pizza! Eet smakelijk.
Voor de luie pizzabakker:
Vind je dit nou leuk om te lezen maar te veel gedoe. Je kunt bij ons ook de huisgemaakte deegbollen kant en klaar bestellen.