Pizzadeeg maken met een moederdeeg: Poolish
Voor de pizzabakkers die interesse hebben voor het gehele proces van deegmaken en fermentatie en graag nieuwe dingen proberen, is het werken met een moederdeeg een must om toe te voegen aan het repertoire. Dit blog is daarom speciaal voor de serieuze hobby- pizzabakkers die hun deeg naar een hoger niveau willen tillen.
Een moederdeeg is een voorgefermenteerd basisdeeg, waaraan later – na een periode van fermentatie- de rest van de ingredienten worden toegevoegd. In het Engels wordt het ook vaak een “Starter” genoemd. Het woord zegt het al. Een opstart-deeg waarmee je je einddeeg een extra boost geeft.
Door een voorfermentatie te doen, krijg je een deeg een natuurlijker fermentatieproces. Tijdens het bakken zie je ook een verschil; hoe de rand omhoogkomt, hoe de gecarameliseerde suikers aanbranden, de zgn. “blackspots”… het is gewoon allemaal net even anders dan het standaard deeg. Of het beter smaakt is simpelweg een kwestie van: smaken verschillen. Voor ons geldt: wij vinden pizzadeeg dat gemaakt is met een voordeeg beter dan de standaard. De korst is net iets harder en knapperiger aan de buitenkant en de binnenkant is net zo zacht als de binnenkant van een croissantje. Hoewel men zegt dat het qua smaak niet veel verschil maakt, vinden wij de smaak iets desemiger dan standaard deeg. Bovendien zijn het naar ons mening ook nog iets mooiere pizza’s om te zien.
Er zijn in feite twee typen voordeeg. De “Poolish” en de “BIGA”
Dit blog is volledig gewijd aan de Poolish.
Om te beginnen de naam “Poolish”. Beetje rare naam toch? Waar komt de naam vandaan? Tja, het lijkt erg op het Engelse woord voor “Pools” namelijk “Polish”. En daar is het inderdaad ook van afgeleid. Het schijnt dat er vroeger in Wenen veel Poolse bakkers zaten die dit voorfermenteer- proces hebben uitgevonden of in ieder geval heel gebruikten. Deze techniek is later door Franse bakkers overgenomen en is daarmee een van de standaard voorfermentatie- technieken geworden in de bakkerswereld.
Hoeveel Poolish doe je door je einddeeg?
Hoe meer voorgefermenteerd deeg je gebruikt, des te sneller rijst het. De hoeveelheid Poolish die je moet gebruiken hangt dus volledig af van jouw tijdschema. Hoe laat je gaat pizzabakken bepaalt hoeveel Poolish je als basis moet gebruiken.
De stelregel is als volgt:
Start pizzabakken over 2-3 uren: 100% Poolish gebruiken als einddeeg
Start pizzabakken over 4-6 uren: 50% Poolish gebruiken
Start pizzabakken over 8-10 uren: 20% Poolish gebruiken
Hier het recept voor het voordeeg, de starter, de Poolish:
recept
1 kilo bloem
1 liter water
5 gram droge gist
FASE 1: Het fermenteren
Stap 1
Pak een grote schaal en doe de bloem erin
Stap 2
Doe het (liefst gekoelde) water in een maatbeker en roer daar het droge gist doorheen totdat het opgelost is en het water troebel is. Dit heeft trouwens geen enkele meerwaarde voor wat betreft het aanraken van zout of iets dergelijks (in een voordeeg zit uberhaupt geen zout), daar heeft het niks mee te maken. Het gaat erom dat de gist gelijkmatig wordt verspreid door het bloem, zodat het overal in het deeg zijn werk kan doen. En dat gelijkmatig verspreiden gaat gewoon makkelijker als je het al in het water zit.
Stap 3
Voeg het water (met gist) toe aan het bloem, pak een vork en meng alles goed door elkaar.
Stap 4
Doe het deeg in een tupperware- achtige bak en dan het liefst een bak die niet te breed is, maar juist slanker is van vorm en de hoogte in gaat. Het fermenteren gaat namelijk beter als het deeg gedwongen wordt omhoog te kruipen in plaats dat het uitdijt naar de zijkanten. Sluit de bak daarna luchtdicht af met het deksel.
Stap 6
Zet deze bak met deeg een uur op het aanrecht op kamertemperatuur en plaats de bak daarna minimaal 16 en maximaal 24 uren in de koelkast.
Stap 7
Nu is je Poolish klaar en is het zaak om te bepalen hoeveel % van jouw einddeeg, Poolish moet zijn.
We gaan er in dit voorbeeld even vanuit dat je over 4-5 uren gaat starten met pizzabakken. In dit geval kun je dus 50% Poolish aanhouden.
FASE 2: Het einddeeg
In jouw Poolish zit 1 kilo bloem, 1 liter water en 5 gram droge gist. Als de Poolish 50% van het totaal moet gaan uitmaken, dan moet er dus nog een kilo bloem bij. En om in totaal op 70% hydratatie uit te komen moet de totale hoeveelheid water zijn:
2.000 gram bloem x 70% = 1.400 ml water. In jouw Poolish zat een liter water, dus moet er nog 400 ml water bij.
Stap 8
Voeg aan jouw Poolish toe:
1.000 gram bloem
400 ml water
50 gram zout (25 gram per kilo)
Optioneel: 1 gram droge gist (om het deeg een extra boost te geven voor de komende 4-5 uur)
Stap 9
Meng alles door elkaar en kneed het deeg ongeveer 10 minuten. Maak er een mooie ronde bol van die je insmeert met olijfolie. Dek de bol af door de schaal eroverheen te zetten of doe de deegbol in een schaal en dek deze af met plastic folie. Laat een uur staan op kamertemperatuur.
Stap 10
Jouw einddeeg is nu klaar om er pizzabollen van te maken. Maak van de deegbol een langwerpige strook ongeveer armdikte en steek met je deegcutter stukken deeg af van 250 gram. Bol ze vervolgens op tot mooie gladde, strakke pizzabollen, zie instructievideo en doe de bollen in deegkratten, die je opgestapeld en afgesloten met deksel in een ruimte zet waar het warm is. (tenminste kamertemperatuur, hoger mag ook)
Stap 11
Na 4-5 uren zijn de bollen al erg omhoog gekomen en zijn klaar om te bakken!