Pizzadeeg maken met een moederdeeg: BIGA
Zo maak je een BIGA!
In ons vorige blog hebben we stap voor stap uitgelegd hoe je een Poolish maakt; een voorgefermenteerd start- deeg dat je toevoegt aan het einddeeg. Eigenlijk is dat niet helemaal goed verwoord. Je begint met het startdeeg (het woord zegt het al) en je voegt je “normale” deeg hier later aan toe om het einddeeg te realiseren.
Het grote verschil tussen BIGA en Poolish is de hoeveelheid water en de periode van fermentatie.
Bij Poolish is de maximum fermentatie- periode 24 uur. Een BIGA kun je gerust 48 uren laten fermenteren, of zelfs 72 uren. Bij Poolish is, voor wat betreft het fermentatieproces, de hoeveelheid water altijd gelijk aan de hoeveelheid bloem. Bij BIGA is de hoeveelheid water kleiner. De Poolish zou je dan ook een “nat voordeeg” kunnen noemen en de BIGA een “droog voordeeg”.
Wat is het voordeel van een BIGA bij pizzadeeg?
Tijdens het proces van fermentatie vindt natuurlijke gisting plaats. Hierbij komen zuren vrij, en met name melkzuur is hierbij een belangrijk zuur. Er zijn namelijk verschillende enzymen die gedurende het fermentatieproces de keten van verbindingen doormidden knippen en afbreken. Dat wil je natuurlijk liever niet met pizzadeeg. Immers, pizzadeeg moet stretchy zijn en de gluten moeten sterk blijven, intact blijven. Melkzuur remt dit enzym af.
Okee genoeg achtergrond informatie. Hoe maak je een BIGA?
Hier het BIGA recept
1 kilo bloem dat geschikt is voor lange rijstijden (Caputo Cuoco/ Chef; ook wel Saccorosso genoemd)
450 ml water
5 gram droge gist
FASE 1
Stap 1
Pak een deegkrat en verspreid 1 kilo bloem gelijksmatig over de bodem.
Stap 2
Pak een maatbeker met water en roer de droge gist erdoor totdat het troebel is
Stap 3
Verdeel het water met dunne straaltjes over het bloem, zodat het water en het gist dat daarin is opgenomen zoveel mogelijk gelijkmatig verspreid is door het bloem.
Stap 4
Hussel alles door elkaar. Dit kan met een vork, of door gewoon het deegkrat heen en weer te schuiven. Zodra er geen bloem meer in het krat ligt en alle restjes aan het deeg blijven plakken ben je klaar.
Stap 5
Je ziet nu allemaal kleine bolle sliertjes, deegklontjes. Dit is jouw BIGA. Doe de gehele bulk BIGA in een tupperware- achtige bak, druk het deeg even stevig aan, sluit luchtdicht af met deksel en laat het een uurtje op kamertemperatuur staan.
Stap 6
Zet nu de BIGA in de koelkast.
Hoe lang laat je BIGA fermenteren?
Nu wordt het een kwestie van tijd. Hoeveel tijd heb je? Onze ervaring is dat een langer fermentatieproces het deeg ten goede komt. Op papier, volgens het boekje, geldt een duur van 20 uren. Ons eigen ervaring wijst heel anders uit. Wijzelf hebben het beste resultaat (naar onze smaak) gehaald met een 48 uren gekoeld fermenteren, daarna opbollen en deze bollen ook nog eens 24 uren gekoeld wegzetten. Daarna nog 8 uren op kamertemperatuur laten komen, waardoor we op 80 uren uitkomen. Voor ons was dit precies de pizza die wij willen. Of dit ook is wat jij in gedachten hebt, is gewoon een kwestie van proberen.
FASE 2
Na het fermentatieproces in de koelkast is jouw BIGA klaar om te verwerken in het einddeeg.
We gaan in dit voorbeeld voor een einddeeg dat bestaat uit 50% BIGA.
De BIGA die je hebt gemaakt bestaat uit een kilo bloem, met 5 gram droge gist en 450 ml water.
We willen met ons einddeeg op 70% hydratatie uitkomen.
Dit betekent dat we moeten toevoegen aan de BIGA:
– 1 kilo bloem
– 950 ml water (70% van 2 kilo bloem is 1.400 ml water. Er zit al 450 ml in de biga dus er moet nog 950 ml bij)
– 50 gr zout (25 gr per kilo)
– 1 gram droge gist om alles een extra boost te geven
Stap 7
Doe de BIGA in de deegmixer of leg het in een grote schaal en voeg de kilo bloem toe.
Stap 8
Roer 1 gram droge gist door de 950 ml water die je in je maatbeker hebt. Voeg beetje bij beetje dit water in kleine dunne druppelstraaltjes toe aan de kleverige deegmassa, terwijl je de boel continue oprekt, vermengt en kneedt.
Stap 9
Als je alle water hebt toegevoegd, heb je je einddeeg. Nu nog kneden gedurende 10 minuten totdat je een mooie gladde deegbol kunt maken.
Stap 10
Laat de deegbol 30 minuten rusten onder de schaal of in een met plastic folie afgedekte schaal.
Stap 11
Maak van de deegbol een langwerpige strook in de lengte op je werkblad. Pak de weegschaal en steek porties van 250-265 gram af die je vervolgens opbolt tot mooie strakke deegbollen. Plaats de deegbollen in deegkratten
Stap 12
Zet deze deegbollen vervolgens nog 24 uur in de koeling. Haal ze de volgende dag 6-8 uren voordat je gaat bakken, uit de koeling en laat de pizzabollen op kamertemperatuur komen.
Je hebt nu echt een fantastisch deegje gemaakt. Eet smakelijk!