Wat voor soort gist gebruik je bij het maken van pizzadeeg?
Iedereen kent die zakjes gist wel, van Dr. oetker bijvoorbeeld. Als je een cake moet bakken of een brood of iets dergelijks. Dan scharrel je in de supermarkt langs het bakkersschap en dan zie je daar zo’n doosje staan met kleine zakjes, met de afbeelding van een stokbrood erop. 7 gram zit erin. Ikzelf heb vaak gedacht: het zal wel. Ik volg de instructies van youtube of van een of andere 24-kitchen tv- kok en dan komt het vast goed.
Maar als je iets serieuzer bezig bent op gebied van deegmaken voor de beste pizza, dan is het belangrijk dat je snapt wat gist is, wat het doet en wat de verschillen zijn.
Daarom hebben we speciaal voor jou dit gistige blog geschreven.
Wat is gist?
Gist is een organisme dat behoort tot de schimmelfamilie. Schimmels zijn overal om ons heen en komen veel voor op fruit of graansoorten. Simpel gezegd is gist gek op suiker. Dat ze op druiven veel voorkomen is dan ook geen verassing en vandaar ook dat de druif zo geschikt is voor fermentatie (wijn). Hetzelfde geldt voor bier. Bier wordt van graan gemaakt. Zelfde verhaal.
De gist die het vaakst wordt gebruikt bij het maken van deeg is dan ook biergist of wijngist. Ook wel bakkersgist genoemd. Echter, we zien dat bakkersgist door sommigen ook weer wordt gebruikt om verse gist te duiden, dus als iemand bakkersgist zegt, weet je eigenlijk niet of hij nu verse gist bedoelt, of het type schimmel. Dit type schimmel heeft trouwens de naam Saccharomyces cerevisiae en behoort tot de eurykaroten. In het Grieks betekent ‘eu’ echt en karyon is het Griekse woord voor kern. Deze schimmel is dus een eencellig organisme.
Gist wordt geactiveerd door water. Wanneer dit gebeurt, gaat het los op de suikers om zich zo snel mogelijk te voeden en hierdoor te vermenigvuldigen. Bij het verwerken van deze suikers komt koolzuurgas vrij (Co2) dat ervoor zorgt dat er luchtbellen in het deeg ontstaan, die de boel uit elkaar drukken. Dit proces heet “rijzen”
Welke verschillende soorte gist zijn er voor het maken van pizzadeeg?
Er zijn voor pizzadeeg 4 soorten gist die kunnen worden gebruikt, namelijk:
1. Verse gist
2. Droge gist
3. Instantgist (snelrijzend bakpoeder)
4. Moederdeeg, zuurdesem
Instant gist wordt gemaakt van droge gist. Droge gist wordt gemaakt van verse gist.
Verse gist bevat ongeveer 70% vocht en 30% droge stof. Als je het vocht eruit haalt blijft het langer houdbaar en is makkelijker te verpakken en te vervoeren. Vandaar dat droge gist standaard in het bakkersschap ligt in de supermarkt en dat er maar weinig verse gist aangeboden wordt.
Het verschil tussen droge gist en instant gist is dat de droge gist eerst nog geactiveerd moet worden door water, in tegenstelling tot instant gist dat gewoon zonder water ook zijn ding doet.
Een zuurdesemstarter of moederdeeg is een voorgefermenteerd deeg waar de gisten op natuurlijke wijze ontstaan, in plaats van dat ze door de bakker worden toegevoegd. Een dergelijke methode vereist dat je het elke dag onderhoudt. Je pakt er een deel bij weg om te gebruiken als gist, als starter, en de rest laat je doorfermenteren waarbij je weer nieuw bloem en water toevoegt/ aanvult.
Omdat dit een zeer arbeidsintensieve manier is om gist te maken, focussen we ons in dit blog op de overige 3 gisten.
Verhoudingen vereist of droge gist:
De standaard vuistregel is dat wanneer je 1 gram droge gist gebruikt dit gelijk staat aan 3 gram verse gist.
Verse gist of droge gist.. wat is beter?
Rijstijd is het belangrijkste verschil. Om verse gist tot droge gist te verwerken, is een proces nodig waarbij het vocht wordt verwijderd en de droge gistcellen overblijven. Een deel van deze droge cellen gaan tijdens dit proces dood en vormen een laagje rond de nog levende cellen. Hierdoor duurt het fermenteren langer dan bij verse gist. Tevens krijgt het deeg bij droge gist een iets “gistigere” geur en smaak dan bij verse gist. Bij verse gist (en ook instant gist) zijn er minder dode cellen, waardoor het fermentatie proces sneller gaat. Er komt meer Co2 vrij, waardoor het deeg sneller rijst en meer luchtbubbels bevat.
Activatie is ook een verschil. Droge gist moet eerst een rijzing achter de rug hebben voordat het in het einddeeg verwerkt kan worden. Het moet namelijk eerst middels water geactiveerd worden. Dit betekent dus dat je iets langer bezig bent, althans, extra handelingen moet verrichten.
Ook een belangrijk verschil is de houdbaarheid. Verse gist is kort houdbaar, daar waar droge gist jarenlang goed blijft als je het goed afgelsoten op een donkere plek bewaart.
Wanneer gebruik je verse gist en wanneer droge gist?
Wij gebruiken droge gist vooral bij het maken van een voordeeg, zoals Poolish of BIGA. Dit, omdat het een lange rijstijd heeft en het voor ons ook lekker geurt. Wij houden wel van dat typische fermentatiegeurtje dat na 2 dagen fermenteren met droge gist, opstijgt uit de deegbak. Heerlijk. Tevens is het makkelijk en houdbaar; met andere woorden, we hebben altijd droge gist in het keukenkastje staan.
Verse gist gebruiken we in ons normale deeg, zonder gebruik van een Poolish of BIGA.
We willen dan het rijsproces zo natuurlijk mogelijk houden, waarbij we veel luchtbellen in het deeg zien.
Wat voor jou de beste methode is, is een kwestie van proberen en ondervinden. We hopen dat je hiermee voldoende informatie hebt om de verschillende opties tegen elkaar af te wegen. Succes!