Zelf pizzadeeg maken en laten rijzen tot perfectie met de koeltechniek
Ongeacht of je een beginner bent of al een tijdje bezig in de wereld van pizza bakken en deeg maken, maakt niet uit. Deze tips gaan jouw pizzagame naar een hoger niveau tillen. Te beginnen met het maken van deeg.
Recept voor pizzadeeg in de koelkast
Voor 6/7 pizza’s heb je de volgende hoeveelheden nodig: ( vuistregel is dat je per 100 ml water 1 pizzabollen maakt )
1 kilo 00-bloem, bijvoorbeeld cuoco van Caputo
650 ml koud water
2 gram verse biergist
25 gram fijn zout
Om te beginnen is het belangrijk te weten dat deegmaken uit twee stadia bestaat. De eerste fase is het maken van een (voor)deeg. Dit kan op 2 manieren:
A. Je maakt de gehele batch deeg, die je eerst voorfermenteert in zijn geheel en waar je later helemaal niks meer aan toevoegt
B. Je maakt eerst een moederdeeg met een deel van de totale hoeveelheid bloem en water, dat je voorfermenteert en waar je later nog de rest van het bloem, zout en water aan toevoegt
Hieronder gaan we beide methodes stap voor stap uiteenzetten voor jullie. Maar eerst is het belangrijk dat je goed begrijpt wat fermenatie nou eigenlijk inhoudt.
Fermentatie is het proces waarbij bacterien en/of schimmels biologische materie afbreken, in de afwezigheid van zuurstof, en vervolgens omzetten naar een andere versie van ditzelfde biologische materiaal. De smaak en structuur verandert erdoor. Voorbeelden van bekende producten die met behulp van fermentatie worden gemaakt: kaas, desem, wijn, bier, zuurkool.
Gist is zo’n schimmel die fermentatie veroorzaakt en wordt met name veel gebruikt in de deegwarensector. Het zorgt ervoor dat het deeg tijdens het fermentatieproces uit elkaar wordt geduwd, doordat de gist heel druk bezig is zich tegoed te doen aan de suikers die in het bloem zitten. Hierdoor komen er luchtbellen in het deeg die niet kunnen ontsnappen, waardoor het lichter en luchtiger wordt.
Okee. Dit blog wijden we volledig aan methode A, waarbij we ons focussen op een lang rijsproces.
Stap 1. Pizzadeeg maken
We gebruiken een deegrecept dat we zo door de jaren heen hebben aangepast, gefinetuned. We gebruiken het zowel voor onze cateringevents als voor de deegbollen die we online verkopen. Wij houden er zo van, omdat je hiermee een knapperige, luchtige, bolle korst krijgt, die zacht en smeuig van binnen is.
Hoe lang kan je pizzadeeg bewaren in de koelkast?
Het begint met het bloem. Wij gebruiken bij lange rijstijden (48-72 uren) de Caputo Saccorosso en bij korte rijstijden (24 uren of minder) de Caputo Pizzeria.
Het bloem moet eerst met water gemixt worden. Hier doe je de gist al vrij vlot bij. Een handigheidje is om het gist eerst in het water te laten oplossen, zodat de gist gelijkmatig verspreid wordt door het bloem.
Stap 2. Pizzadeeg kneden
Daarna is het zaak dat je het deeg goed kneedt. Omdat we regelmatig deeg maken, gebuiken wij hiervoor een deegmixer. Dit scheelt echt een hele hoop werk en een ander voordeel is dat het makkelijker is om later in het kneedproces nog zaken toe te voegen, zoals zout (en een klein beetje water om het zout wat beter te laten oppakken door de mixer). Maar niet iedereen heeft een deegmixer en voor diegenen is het echt belangrijk te weten dat je hard en lang moet kneden om ervoor te zorgen dat er gluten worden gevormd in het deeg. Hierdoor creeer je inwendig in het deeg een soort netwerk van dunne sliertige wandjes, waardoor het deeg van binnen op een spinnenweb lijkt. Deze wandjes vormen een netwerk van gluten, die ervoor zorgen dat het deeg elastisch is, dat je het niet gauw kapot trekt, maar vooral: dat de luchtbelletjes die door het gist zijn gecreeerd niet ontsnappen en in het deeg opgesloten blijven. We willen een luchtig deeg immers!
Stap 3: Bulkfermentatie
Wanneer het deeg goed gekneed is, is het klaar om te laten voorfermenteren. Omdat je de gehele batch deeg al hebt gemaakt, gaat de partij deeg in zijn geheel de koeling in. We noemen dit ook wel bulkfermentatie. Je zou van deze partij deeg meteen al deegbollen kunnen maken en deze vervolgens 24-48 kunnen wegzetten in de koeling om de bollen indicidueel te laten rijzen/ fermenteren. Echter, is onze ervaring dat je bij langere rijstijden dan vaak uitgelopen bollen krijgt. Het fermentatieproces komt naar onze ervaring bij bulkfermentatie beter tot zijn recht.
Okee, dus hoe gaat dat dan in zijn werk? Nou dit is supersimpel. Je doet de gehele batch deeg in een deegbak (luchtdicht afsluitbaar) en zet het 24-48 uur in de koelkast. Hoe langer, hoe beter.
Stap 4: Opbollen
Als de partij deeg voldoende gefermenteerd is, wordt het tijd om er deegbollen van te maken. Dit doe je door de deegbol op je werkblad te leggen en er een langwerpige rol van te maken die overal ongeveer even dik is. Vervolgens pak je je deegspatel, een cutter met stalen blad, en steek je klompjes deeg af die je op je weegschaal legt. Om een pizza van standaard formaat te maken heb je ongeveer 250 gram nodig voor je deegbollen.
Stap 5: Het rijzen van de pizzabollen
Nadat je de pizzabollen hebt gemaakt, is het tijd om ze te laten rijzen. De factor tijd is hierbij belangrijk alsmede de temperatuur van de ruimte waarin je de deegbollen laat rijzen.
Fermentatie vindt sneller plaats bij hogere temperatuur. Echter, de deegbollen kunnen ook te snel rijzen. Ze komen op een piekmoment waarna ze als het ware imploderen. Het deeg is dan zuur geworden en heeft zijn elasticiteit verloren. Bij hogere temperatuur komt sneller de Co2 vrij die zorgt voor de luchtbellen in het deeg, echter, elk voordeel heeft zijn nadeel: het gaat ten koste van de smaak. Een langere rijstijd zorgt voor een betere smaakontwikkeling. De voorkeur gaat daarom absoluut uit naar een lange rijstijd en hiervoor is een lagere temperatuur nodig. Wij zetten onze deegbollen daarom altijd nog minstens 24 uren in de koeling.
Daarna is het zaak dat de bollen op kamertemperatuur komen, en op deze kamertemperatuur nog eventjes doorrijzen, voordat je ze gaat bakken. Wij halen de deegbollen altijd 8-10 uren voordat we ze gaan afbakken, uit de koeling.
Als je zo het hele proces van stap 1 t/m 5 in tijd uitdrukt, dan heeft de snelle rekenaar inmiddels begrepen dat we hiermee al op 80 uren zitten. Namelijk: 48 uren bulk-voorfermentatie, 24 uren deegbollen in de koeling, 8 uren bollen op kamertemperatuur laten komen.
Helaas hebben we niet altijd de factor tijd aan onze zijde en moet het sneller.
In ons volgende blog posten we een deegrecept voor snel deeg en een uitleg die toegespitst is op een korte rijstijd.
Ook kun je binnenkort een blog verwachten over optie B: voorfermentatie middels een moederdeeg.